Изучение методов хранения на предприятии общественного питания. Правила хранения продуктов питания в ресторане. Классификация общественного питания

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания допускается при соблюдении температурного режима от 2 до 6 °С, а для замороженных полуфабрикатов и блюд необходима минусовая температура хранения.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, выработанные на централизованных производствах, имеют более длительные сроки хранения, чем приготовленные в столовых.

Учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения продуктов при условии сохранения их качества не более чем на половину установленного срока хранения.

Фрукты, ягоды, зелень должны храниться при температуре около 4 °С и относительной влажности 85—90%. Размещают их обычно в ящиках на подтоварниках. Сроки хранения зависят от вида, сорта и степени зрелости: фрукты — 3—8 дней, ягоды, зелень — 2—3 дня.

Картофель и овощи хранят в кладовой овощей, в закромах слоем не более 1,5 м. Морковь, лук в таре или в рассыпном виде на стеллажах, другие овощи — в ларях, располагая их на высоте 15 см от пола. Сроки хранения овощей до 5 дней. Наиболее благоприятна температура хранения овощей 2—6 °С, относительная влажность воздуха 80—90%.

В кладовых сыпучие продукты хранят обычно в фабричной упаковке на подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Мешки укладывают штабелями, но не более 8 шт. в высоту. Укладывать мешки или ящики в штабеля надо в шахматном порядке, оставляя промежутки для циркуляции воздуха, на расстоянии от стены не менее 20 см, а между штабелями — 80 см. Лари с мукой, крупой или солью должны плотно закрываться крышками. Нельзя допускать залеживание ранее поступивших продуктов. При оптимальных условиях хранения (температура 12...16°С и относительная влажность 65—75%) сроки хранения сыпучих продуктов составляют 5— 10 дней. Перед загрузкой новой партии продуктов лари следует тщательно очищать, а освободившуюся тару убрать. Продукты необходимо проверять на наличие амбарных вредителей, а при их появлении немедленно обращаться в отделения СЭС по дезинсекции и дератизации.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки на полках, закрытых занавесками, или в шкафах с отверстиями для вентиляции. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Остывший формовой хлеб укладывают в 3—4 ряда на нижнюю корку, неостывший и подовый— в 1—2 ряда — на ребро. Крошки хлеба сметают специальными щетками, полки протирают ежедневно чистой салфеткой, смоченной 1%-ным раствором уксусной кислоты.

Складские помещения должны содержаться в чистоте, ежедневно убираться. Не реже двух раз в неделю полки, лари, стеллажи и другое оборудование промывают теплой водой, высушивают. Холодильные камеры после оттаивания (предварительно освободив от продуктов) очищают механическим способом, затем промывают горячим моющим раствором, дезинфицируют 0,5—1%-ным раствором хлорной извести, протирают насухо, проветривают.

3.6. Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность - за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

- Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
- Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
- Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
- Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
- Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами (рис. 2).

Рис. 2. Крюки для мяса (гастрономические):
а - «восьмерка»; б - «вертлюг»

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Умение правильно покупать продукты питания может оказаться бесполезным без умения их хранить. Порою, покупая качественный продукт, покупатель обнаруживает вскоре его испорченным. Поэтому правильное хранение поможет обезопасить не только ваше здоровье, но и ваш кошелек.

В данной статье приведены общие советы по хранению продуктов питания, которые можно применить для большинства разновидностей продуктов..

Представлена полезнейшая таблица хранения продуктов питания, которая пригодится любому кулинару и станет постоянным справочником для потребителя: правильные условия, сроки и места хранения (см. внизу).

Какими способами сохраняются продукты питания?

Качество хранения продуктов питания главным образом зависит от трех факторов: температуры, влажности и состава воздуха. Необходимые условия хранения достигаются с помощью специальных помещений (кладовка, погреб и т.д.), технологического оборудования (в том числе холодильного) и специальной упаковочной тары.

Увеличение срока хранения продуктов питания можно достичь не только обычным охлаждением, но и при помощи многочисленных способов их обработки (консервирования): заморозки, сушки, копчения, варки, соления, засахаривания, маринования, квашения и спиртования. Изменяется не только длительность хранения, но и вкусовые качества – появляются новые разновидности продуктов питания.

Сушка – удаление влаги, способствующей развитию микроорганизмов. В процессе сушки нельзя использовать высокие температуры, которые разрушают структуру продукта.

Копчение – использование дыма в качестве противобактериального и консервирующего средства на продукт питания. Различают холодное, горячее и влажное копчения, отличаемые друг от друга температурой и временем обработки. Лучше всего сохраняются продукты холодного копчения. В статье о можете почерпнуть для себя некоторые полезные нюансы.

Варка – нагревание продукта до температуры, убивающей вредные микроорганизмы. Варку часто используют совместно с другими видами обработки (например, копчения). Также используется варка с добавлением сахара (варенья, компоты и т.д.).

При таких методах консервирования, как соление, засахаривание, маринование, квашение и спиртование, используются в большинстве своем общедоступные консервирующие вещества (соль, сахар, кислоты, спирт). Данные методы доступны и популярны в домашней среде.

И, конечно, следует не забывать о сохранении продуктов питания при помощи – консервантов, стабилизаторов, антиокислителей, антибиотиков и т.д. Этот способ чаще всего используется в промышленных масштабах. Очень важно, чтобы производитель соблюдал все нормы и правила при добавлении химикатов в продукт питания.

Выбирая упакованные продукты питания, необходимо обязательно изучить надписи и маркировки. Для хранения в первую очередь важно знать дату изготовления, срок годности и условия хранения. Не пренебрегайте этой информацией. Проверяйте также и саму наклейку – не приклеена ли она по месту (иногда это заметно).

При покупке всегда проверяйте условия хранения, особенно это касается таких мест, как рынки и базары. Сроки хранения могут значительно уменьшаться, если условия постоянно менялись в процессе продажи или транспортировки товара.

Правильное хранение продуктов питания предусматривает их сортировку. Если храните овощи или фрукты, то отсортируйте их по степени зрелости. Отделите больные и поврежденные плоды от здоровых. Полезно знать, что плоды с округлой формой лучше хранятся, чем с продольной формой. Также влияет и толщина оболочки (кожуры) – чем толще, тем лучше.

Многие продукты лучше не хранить рядом друг с другом. Во-первых они могут иметь одинаковые болезни и легко заразиться друг от друга. Во-вторых, некоторые продукты (например, и выделяют этилен) выделяют газы, ускоряющие созревание. Таким образом рядом хранящиеся продукты будут портиться быстрей. Кроме того, запах одних продуктов может подпортить вкус и аромат других.

Продукты питания желательно не мыть перед хранением, а лучше мыть перед употреблением или в случае непродолжительного хранения.

Если продукт чувствителен к повышенной влажности, то можно воспользоваться песком либо древесными опилками (лиственных пород).

Не забывайте, что сроки годности продуктов питания, гарантированные их производителем, будут действительны при соблюдении всех условий хранения и сохранности упаковки. Всегда нужно учитывать условия хранения в магазине и во время транспортировки. Если, например, на витрину попадают солнечные лучи либо если вы после покупок попали в пробку летом, то не ждите, что продукт сохранится именно столько, сколько указано на его упаковке. В этом случае умные покупатели советуют брать с собой сумку-холодильник.

С использованием пищевых добавок продукты питания действительно хорошо могут сохраняться, и стоимость товара за счет этого уменьшается. Но за это достоинство расплачивается человеческий организм, который должен перерабатывать эти добавки. Не забывайте помогать вашему организму и контролировать употребление химикатов. Не забывайте тщательно мыть продукты питания. А в некоторых случаях может помочь варка и удаление (или фильтрация) образовавшейся жидкости.

Где правильно хранить продукты питания?

Чтобы правильно ответить на вопрос как хранить пищевые продукты, всегда нужно знать где именно лучше сохранять их.

Холодильник является наиболее универсальным местом хранения продуктов питания. Но далеко не всем продуктам подойдут холодильные условия. Иногда погреб или кладовка будет наилучшим местом для продуктов питания.

Если по каким-то причинам холодильник перестал работать и отсутствует холодный погреб, то можно воспользоваться следующими советами.

Вынести продукты питания на лоджию или на улицу. При морозе накрыть их и следить за осадками. Либо взять лед с улицы и положить его в холодильник (в емкость для оттаивания).

Поместить продукты в посуду, которую оборачивают ватой или тряпкой и кладут в тазик с водой. Посуда должна немного охладиться за счет испарения воды с ваты или тряпки.

Для длительного хранения продуктов чаще всего используется морозильник. Чтобы заморозка получилась качественной, т.е. чтобы не только продукт сохранился, а еще чтобы и полезные вещества остались, необходимо замораживать быстро. Чем медленнее происходит процесс заморозки, тем больше в размере образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру ткани продукта питания. Рекомендуется замораживать продукт небольшими порциями, дабы заморозка произошла быстро и, кроме того, так будет удобней отбирать продукт для использования в будущем.

Для качественного хранения немаловажно правильно подобрать упаковочный материал. У каждого продукта питания своя скорость дыхания атмосферой. Для чего-то будет лучше, чтобы упаковка была герметичной, а для другого продукта – упаковка с дышащим материалом или с вентиляцией. Во многих случаях пергаментная бумага выигрывает по сравнению с кульками и фольгой.

В последнее время становятся популярными пищевые вакуумные контейнеры, которые создают улучшенные условия хранения: уменьшают содержание кислорода (сдерживают окисление) и не допускают появления влаги. Но самым современным методом считается хранение с применением модифицированной газовой среды (МГС). Используются необходимая пропорция кислорода, азота и двуокиси углерода. Для каждого вида продуктов питания своя оптимальная пропорция. Помните, что сохраняться продукты питания в вакуумных и МГС-упаковках должны только в свежем виде с соблюдением требований к температурному режиму.

Таблица хранения продуктов питания

Наименование продукта	Температура хранения, градусов Цельсия	Срок хранения	Место хранения
Картофель	2 - 4	3 - 9 месяцев	холодильник, погреб
Морковь	1 - 10	4 - 8 месяцев	овощехранилище, подвал, погреб: в буртах, ящиках, полиэтиленовых мешках
Лук репчатый	18 - 24	1 - 2 месяца (в зависимости от способа хранения)	сухой ящик, корзина, коробка, сетка
Помидоры	8 - 12	3 - 7 дней	холодильник: в ящиках, коробках (с опилками, соломой или мешковиной)
Огурцы	5 - 6	3 недели	холодильник: в ящиках, бумаге
Баклажаны	8 - 10	4 недели	холодильник: в бумаге
Свекла	0 - 4	20 дней	холодильник, погреб: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией
Перец овощной: - красный - зеленый	0 - 2 9 - 11	1 месяц	холодильник: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией
Кабачки	0 - 5	2 недели	холодильник, погреб
Арбуз	0 - 5	3 - 6 месяцев	холодильник, погреб
Дыня	0 - 3	3 - 9 месяцев	холодильник, погреб
Тыква	0 - 3	6 - 12 месяцев	погреб
Капуста	0 - 5	2 недели - 6 месяцев	погреб, лоджия, холодильник: в в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией, ящиках, коробках
Редис	0 - 10	2 недели	холодильник
Сельдерей	1 - 3	2 - 4 недели	холодильник
Зеленый лук	0 - 4	2 - 3 месяца	погреб, холодильник: в запаянных полиэтиленовых пакетах
Петрушка	0 - 1	2 - 3 месяца	овощехранилище, подвал, погреб, холодильник: в полиэтиленовых пакетах
Укроп	-1 - 0	1 месяц	холодильник: в полиэтиленовых пакетах
Шпинат	-10 - 10	2 дня - 4 месяца	холодильник
Салат	0 - 10	1 - 3 месяца	погреб, холодильник
Чеснок	15 - 20	3 - 9 месяцев	погреб, ящики, корзина, коробка,сетка
Фасоль	-5 - 7	6 - 12 месяцев	погреб, лоджия, холодильник: в тканевых мешочках, бумажных или деревянных ящиках
Горох	0 - 2	3 дня	холодильник
Соя	4 - 15	90 - 25 дней	погреб, склад, холодильник
Кукуруза	0 - 10	2 дня
Яблоки	-1 - 0	2 - 7 месяцев	погреб, холодильник: в бумаге, опилках
Груши	-1 - 0	7 дней - 2 месяца	холодильник: в бумаге
Абрикос	-1 - 0	1 месяц	холодильник
Айва	0 - 4	2 - 4 месяца	холодильник
Слива	-1 - 0	5 дней	холодильник
Черешня	-1 - 5	2 недели	холодильник
Вишня	-1 - 0	1 месяц	холодильник
Персик	-1 - 0	1 месяц	погреб, холодильник
Мандарины	5 - 8	1,5 месяца	погреб, склад, хранилище
Апельсины	3 - 8	2 месяца	холодильник, погреб
Лимоны	6 - 7	7 месяцев	погреб, холодильник
Грейпфрут	10 - 14	2 - 3 месяца	холодильник
Бананы	7 - 13	1 месяц	холодильник, погреб
Манго	10 - 13	1 месяц	холодильник, погреб, склад
Авокадо	5 - 13	1,5 месяца	холодильник
Киви	0 - 5	1 месяц	холодильник, погреб, склад
Инжир	0 - 7	3 дня	погреб, холодильник
Хурма	0 - 1	2 - 3 месяца	холодильник
Гранат	0 - 10	2 - 9 месяцев	холодильник, погреб, кладовка, лоджия, склад: в ящиках, коробках
Ананас	0 - 9	12 дней	погреб, склад, лоджия, кладовка
Клубника	0 - 2	2 - 3 дня	холодильник
Клюква	0 - 15	10 - 60 дней	холодильник, лоджия, погреб, склад
Смородина	-10 - 10	2 дня - 6 месяцев	погреб, лоджия,холодильник, морозильник
Малина	-10 - 0	2 дня - 8 месяцев	холодильник, морозильник
Крыжовник	0 - 8	2 месяца	холодильник
Брусника	3 - 25	10 - 60 дней	погреб, лоджия, холодильник
Виноград	1 - 2	6 месяцев	хранилище, холодильник
Говядина	-5 - 2	10 месяцев
Баранина	4 - 7	6 месяцев	хранилище, холодильник, морозильная камера
Свинина	-5 - 2	7 дней - 6 месяцев
Сало	-8 - 0	3 - 12 месяцев	морозильная камера
Конина	-7 - 0	3 - 6 месяцев	морозильная камера
Курятина	-18 - 5	5 дней - 12 месяцев	морозильник, холодильник
Утятина	-15 - 5	3 дня - 12 месяцев	холодильник, морозильник
Гусятина	-10 - 2	3 дня - 2 месяца	холодильник, морозильник
Индейка	-18 - 2	7 дней - 12 месяцев	холодильник, морозильник
Дичь	-15 - 2	3 - 30 дней	холодильник, морозильник
Колбасы	0 - 6	1 день - 4 месяца	погреб, склад, хранилище
Сосиски	-10 - 6	3 - 30 дней	холодильник, морозильник
Копчености	0 - 8	4 - 12 недель	хранилище, лоджия, погреб, холодильник
Свежая	0 - 15	3 - 10	лоджия, хранилище, холодильник
Замороженная	- 10 - (-18)	3 - 10	морозильная камера
Соленая	6 - 8	14 - 30 дней	холодильник, хранилище
Копченая	0 - 8	5 - 90 дней	погреб, хранилище, холодильник
Вяленая	-5 - 10	4 - 12 месяцев	погреб, лоджия, хранилище, холодильник, морозильная камера
Водоросли: свежие сушеные консервированные	0 - 8 5 - 25 0 - 8	7 дней 24 месяца 2 недели - 24 месяца	холодильник погреб, лоджия холодильник, морозильник
Моллюски	- 18 - 0	7 дней - 3 месяца	холодильник
Ракообразные	-18 - 0	3 дня - 6 месяцев	холодильник
Икра	-2 - (-6)	2 - 6 месяцев	холодильник, морозильная камера
Сыр: твердый мягкий плавленый рассольный кисломолочный	-4 - 8 0 - 8 -4 - 4 0 - 5 -18 - 6	3 - 4 месяца 3 - 7 дней 1 - 2 месяца 1 - 2 месяца 14 - 45 дней	холодильник хранилище, лоджия холодильник холодильник холодильник, морозильник
Молоко	4 - 6	3 - 7 дней	холодильник
Брынза	0 - 5	5 дней - 8 месяцев (в упаковке с большой концентрацией соли)	холодильник
Кефир	2 - 6	1 - 2 недели	холодильник
Ряженка	2 - 6	5 - 10 дней	холодильник
Йогурт	2 - 6	1 - 2 недели	холодильник
Сметана	1 - 8	8 - 10 дней	холодильник
Творог	2 - 6	3 - 5 дней	холодильник
Сгущенка	0 - 10	12 месяцев	холодильник
Сливочное масло	-25 - 6	3 - 12 месяцев	холодильник
Подсолнечное масло: рафинированное нерафинированное	5 - 20 5 - 20	8 - 10 месяцев 4 - 6 месяцев	холодильник, погреб, лоджия
Оливковое масло	10 - 20	2 - 5 месяцев	погреб, лоджия
Маргарин	5 - 15	10 дней	холодильник
Кулинарные и кондитерские жиры	-20 - 15	6 - 12 месяцев	склад, холодильник
Конфеты	15 - 18	2 дня - 6 месяцев
Шоколад	16 - 20	1 - 10 месяцев	склад, хранилище
Печенье	15 - 18	1,5 месяца - 2 года	склад, хранилище
Вафли	15 - 18	1 - 3 месяца	склад, хранилище
Пряники	10 - 18	20 - 45 дней	склад, хранилище
Торты	2 - 6	6 - 36 часов	холодильник
Пироги	-5 - 6	24 часа - 1,5 месяца	холодильник, морозильная камера
Пирожные	-5 - 6	24 - 72 часа	холодильник, морозильная камера
Зефир	15 - 18	1 - 3 месяца	склад, хранилище
Мармелад	10 - 15	1,5 - 3 месяца
Варенье, джем	5 - 20	12 - 24 месяца	кладовая, склад, холодильник
Желе	4 - 8	12 часов - 12 месяцев	холодильник, склад
Кремы	2 - 6	6 часов - 3 дня	холодильник
Мороженое	-18 - (-20)	5 суток - 3 месяца	морозильная камера
Халва	5 - 12	1,5 - 2 месяца	хранилище, склад, холодильник
Козинаки	7 - 15	3 - 6 месяцев	склад, холодильник, хранилище
Гречневая	18 - 24	6 - 12 месяцев	склад, кладовая, хранилище
Овсяная	8 - 10	4 - 12 месяцев	склад, кладовая, хранилище
Манная	-5 - 20	7 - 10 месяцев	склад, кладовая, хранилище
Пшеничная	5 - 18	6 - 14 месяцев	холодильник, склад, кладовая, хранилище
Кукурузная	-5 - 5	4 - 12 месяцев	склад, холодильник, кладовая
Рис	-5 - 5	8 месяцев - 2 года
Макароны	18 - 30	3 месяца - 2 года	склад, кладовая, хранилище
Зерна бобовых	-5 - 0	3 - 6 месяцев	склад, кладовая
Дрожжи	0 - 4	1 день - 2 недели	холодильник
Мука	0 - 18	6 - 24 месяца	холодильник, кладовая, склад, хранилище
Яйца	1 - 5	7 - 25 дней	холодильник
Перец черный	0 - 18	9 - 12 месяцев
Перец красный	0 - 24	6 - 9 месяцев	кладовая, холодильник, склад
Перец белый	0 - 18	12 - 60 месяцев
Перец душистый	10 - 18	6 - 12 месяцев	кладовая, склад
Ваниль	0 - 18	12 - 24 месяца	склад, кладовая, холодильник
Бадьян	10 - 18	12 -24 месяца	кладовая, склад, хранилище
Кардамон	0 - 18	12 - 24 месяца	склад, кладовая, холодильник
Корица	0 - 15	6 - 12 месяцев	холодильник, склад, кладовая
Кассия	3 - 18	1,5 месяца - 5 лет	склад, кладовая, хранилище, холодильник
Имбирь	10 - 24	4 - 6 месяцев	склад, кладовая
Куркума	15 - 18	6 - 8 месяцев	кладовая, хранилище, склад
Галаган	18 - 20	6 - 12 месяцев	склад, кладовая, хранилище
Гвоздика	15 - 18	6 - 24 месяца	кладовая, хранилище, склад
Шафран	15 - 20	12 - 24 месяца	склад, кладовая, хранилище
Горчица	10 - 18	1,5 - 3 месяца	кладовая, склад, хранилище
Мускатный орех	18 - 20	3 - 5 месяцев	кладовая, склад
Мускатный цвет	18 - 20	2,5 - 4 месяца	склад, кладовая
Лавровый лист	10 - 15	3 - 6 месяцев	склад, кладовая, лоджия
Кетчуп	0 - 25	6 - 24 месяца	холодильник, морозильная камера
Томатная паста	10 - 15	3 - 6 месяцев	холодильник, морозильная камера
Майонез	0 - 18	7 - 30	холодильник, морозильная камера
Соевый соус	0 - 6	6 - 12 месяцев	холодильник
Аджика	5 - 15	12 - 24 месяца	кладовая, погреб, склад
Хрен	4 - 10	15 дней - 3 месяца	холодильник
Горчица	5 - 15	3 - 6 месяца	холодильник, склад, погреб
Сахар	7 - 18	1,5 года - 8 лет	склад, погреб, кладовая
Соль	5 - 20	1 - 5 лет	кладовая, склад
Уксус	7 - 18	6 - 12 месяцев	кладовая, склад, хранилище
Хлеб	18 - 25	3 дня - 2 месяца	склад
Булочные изделия	18 - 25	3 - 6 дней	склад
Сухари	0 - 15	15 дней - 1 год	склад, кладовая
Кондитерские изделия	2 - 18	15 дней - 10 месяцев	холодильник, склад
Мед	5 - 10	6 - 12 месяцев	погреб, склад, хранилище
Орехи	-1 - 10	8 - 12 месяцев	морозильная камера, холодильник, склад, погреб: в ящиках, мешках, пакетах
Семечки	18 - 20	3 - 6 месяцев	морозильная камера, холодильник, кладовая
Грибы	-18 - 6	2 - 12 месяцев	морозильная камера, холодильник
Чернослив	18 - 25	6 - 12 месяцев	погреб, склад, хранилище
Изюм	0 - 18	3 - 6 месяцев	холодильник
Курага	15 - 20	6 - 12 месяцев	погреб, склад, хранилище
Финик	18 - 25	6 - 12 месяцев	погреб, склад, хранилище
Сушеный инжир	15 - 20	3 - 6 месяцев	погреб, склад, хранилище
Консервы мясные	0 - 15	1 - 36 месяцев
Консервы рыбные	-1 - 15	6 - 12 месяцев	кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы фруктовые	0 - 20	12 - 36 месяцев	кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы овощные	0 - 18	12 - 24 месяцев	кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы молочные	0 - 10	3 - 12 месяца	кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы грибные	0 - 4	12 - 24 месяца	холодильник
Замороженные овощи, фрукты	-6 - (-18)	3 - 12 месяцев	морозильная камера
Крабовые палочки	-1 - 6	4 - 60 дней	морозильная камера
Пельмени, вареники	-10 - (-18)	30 - 180 дней	морозильная камера
Рыба	-15 - (-18)	3 - 10 месяцев	морозильная камера
Мороженое	-18 - (- 20)	5 суток - 3 месяца	морозильная камера
Готовые изделия	-18 - (-20)	3 - 6 месяцев	морозильная камера
Абсент	10 - 18	7 дней - 24 месяца	холодильник, погреб, склад
Спирт	0 - 25	3 года - 100 лет (при условии хранения в стеклянной таре)	холодильник, погреб, склад
Водка	5 - 20	6 - 12 месяцев	холодильник, погреб, склад
Коньяк	5 - 15	3 - 6 месяца	погреб
Виски	5 - 10	1 - 5 лет	погреб, холодильник
Ром	0 - 15	3 месяца - 2 года	погреб, холодильник
Ликер	5 - 18	3 - 6 месяцев	холодильник, погреб, склад
Вино	10 - 16	2 - 10 лет	погреб
Шампанское	10 - 12	1 - 3 года	погреб, склад, холодильник
Пиво	7 - 15	4 - 12 месяцев	холодильник, склад
Коктейли	0 - 10	2 дня - 6 месяцев	холодильник, склад
Вода питьевая	7 - 25	1 - 2 месяцев	погреб, склад, холодильник
Вода минеральная	7 - 18	3 - 6 месяцев	склад, холодильник
Соки	8 - 25	12 дней - 1 год	склад, холодильник
Сладкие воды	7 - 25	3 - 8 месяцев	склад, холодильник
Квас	-1 - 5	2 дня - 1 год	холодильник
Концентраты	7 - 18	2 - 6 месяцев	холодильник
Черный чай	13 - 25	6 - 18 месяцев	склад, кладовая, хранилище
Зеленый чай	9 - 18	8 - 16 месяцев	кладовая, склад, хранилище
Каркаде	13 - 25	18 - 24 месяца	склад, хранилище, кладовая
Кофе	-5 - 25	12 - 36 месяцев	склад, холодильник, морозильник, кладовая
Какао	3 - 18	6 - 12 месяцев	склад, кладовая

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность - за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

4.Структура производства и основные направления её совершенствования(Цеховая и бесцеховая)

К заведениям с цеховой структурой относятся крупные заведения, работающие на сырье, а также заготовочные.

Цех –это производственное подразделение заведения, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.

Цехи подразделяютсяна заготовочные [мясной, рыбный, птицегольевой, овощной], доготовочные [горячий, холодный], специализированные – цех мучных изделий, кондитерский, кулинарный и др.В заведениях ресторанного хозяйства, получающих, от заготовочных заведений полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов, организуют цехи по доработке этих полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени.

Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся: моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов, помещения зав. производством, кладовщика.

Взаимосвязь отдельных подразделений заведения [цехов, отделений вспомогательных помещений], участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.

Заведения ресторанного хозяйства могут иметь и бесцеховуюструктуру. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочных заведений, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях ресторанного хозяйства необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Разместить производственные помещения в последовательности, соответствующей технологическому процессу, чтобы избежать встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Так, заготовительные цеха должны находиться ближе к складским помещениям, но одновременно иметь удобную связь с доготовочных цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия для работы

5.Производственные помещения: состав, взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические линии, рабочие места.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Различают следующие группы помещений:

Помещения п.о.п. в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

-помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторанах и др. предприятиях, где предусмотрено обслуживание официантами, - без раздаточных), буфет, магазин кулинарии, помещение для официантов;

-производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех (доготовкип/ф), кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная, а также буфет и раздаточная в предприятиях с обслуживанием официантами;

-помещения для приёма и хранения продуктов –охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, п/ф, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;

-служебные и бытовые помещения – кабинет директора, контора, главная касса, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;

-технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие).

Рабочее место - часть цеха, на которой работают один или несколько работников, выполняющих определенные операции.

Технологической линией называется участок производства, оснащена необходимым оборудованием для осуществления технологического процесса Например, в мясо-рыбном цехе предприятия средней мощности являются линии обработки мяса, птицы, р рыбы, в горячем - линии приготовления первых и вторых горячих блюд Работа цехов возглавляет начальник, которому подчиняются одна или несколько бригад.

6. Последовательность оперативного планирования работы производства с полным производственным циклом.

Оперативное планирование включает следующие элементы:

O составление планового меню на неделю, декаду (циклическое меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

O расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных меню, и составление требования на сырье;

O оформление требования-накладной на отпуск продуктов со склада на производстве и получение сырья;

O распределение сырья между цехами и определение заданий для поваров согласно меню

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений, своевременно направляя заявки на оптовые фирмы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления блюд и работе работника. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности поставки сырья и его сезонность, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15-ти часов) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Правильное хранение продуктов на предприятии является залогом его успешной работы. Качество поступивших продуктов проверяют сначала кладовщик, затем повар и буфетчик. Они тщательно осматривают продукты и принимают товар.

Сохранность продуктов, их качество, питательные, вкусовые и ароматические свойства сохраняются при выполнении двух главных требований:

1. Хранить все группы продуктов отдельно, исключая всякую возможность вредного влияния одних продуктов на другие.

2. Каждой группе продуктов должен быть обеспечен определенный режим хранения.

Так, к примеру, запрещается хранить вместе рыбу и крупы и другие продукты, которые легко поглощают запахи. Сахар, соль нельзя хранить во влажном помещении, от сырости они увлажняются и приобретают неприятный запах. Картофель и овощи нужно хранить в прохладном и темном помещении.

Кроме того, нельзя хранить сырые и готовые изделия, испорченные с доброкачественными.

Предприятия общественного питания имеют не менее трех изолированных кладовых:

1. Охлаждаемая кладовая для скоропортящих продуктов.

2. Кладовая для сухих продуктов.

3. Кладовая для овощей и картофеля.

Крупные предприятия должны иметь отдельные холодильные камеры для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени.

Во всех кладовых необходимо соблюдать гигиенические нормы. Помещение должно иметь цементный пол или плиточный, стены выложены метлахской плиткой или побелены известковым раствором. Регулярно нужно проводить генеральную чистку и дезинфекцию складов.
Холодильные камеры должны постоянно очищаться от «снеговой шубы», которая снижает температурный режим в камере. Продукты в холодильниках должны находиться на расстоянии друг от друга, не соприкасаясь.

Большие туши мяса или полутуши подвешиваются на луженых крюках, укрепленные на металлических стержнях под потолком. Они также не должны соприкасаться между собой, а также не касаться стен, пола.

Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. При такой температуре сохраняются качество и естественный внешний вид мяса. На поверхности образуется прозрачная пленка – «корочка подсыхания». Размораживание мороженого мяса производят постепенно, медленно, для сохранения внешнего вида продукта и его качества.

Срок хранения мяса в холодильниках – до пяти суток.

Субпродукты сначала сортируют по видам, затем укладывают на противни, ставят на стеллажи. Температура и влажность такие же, как и у мяса. Хранят субпродукты не более двух суток.

Домашнюю птицу и дичь следует хранить при температуре – 2°. Для оттаивания замороженной птицы требуется температуру повысить до 0-2°, при этом следует разложить тушки на стеллажах в один ряд, чтобы они не касались друг с другом.

Рыбу и рыбопродукты держат в холодильнике при температуре – 2°. Крупную рыбу осетровых пород подвешивают на луженых крючьях, а мелкую раскладывают на стеллажах или хранят в корзинах. Соленую рыбу можно хранить при более высокой температуре, до 4°. Ее хранят в бочках. Парную и мороженую рыбу можно хранить не более трех суток, а соленую рыбу - до 10 суток.

Молочные продукты и жиры хранят при температуре не выше 4°. Их держат в таре – флягах, бочках и ящиках. Плоские сырные головки раскладывают на стеллажах, на чистых деревянных настилах, круглые сыры расставляются на стеллажах в ряд, головки не должны соприкасаться между собой. Яйца держат в ящиках или лотках, они восприимчивы к посторонним запахам, поэтому их нужно хранить отдельно от других продуктов.

Кефир и простоквашу можно хранить не более суток, молоко - не более 12 часов, сметану и творог - не более трех суток, сыр, сливочное масло, маргарин и яйца - до 10 суток и топленое масло - 20 суток.

Гастрономические товары хранят в камерах для молочных продуктов. Колбасы и копчености подвешивают на луженых крючьях или хранят в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Вареные колбасы хранят не более трех суток, ливерную колбасу – не более 12 часов.

Свежую зелень следует хранить не более двух суток при температуре не выше 4°.

На мелких предприятиях продукты хранят в холодильных шкафах.

Для хранения других продуктов, кроме картофеля и овощей, нужны сухие и светлые помещения, с комнатной температурой, которые нужно отапливать в зимнее время. Такие помещения необходимо хорошо проветривать.

Бакалейные и кондитерские изделия хранят в мешках и ящиках. Необходимо оставлять свободное пространство между мешками и ящиками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

Картофель и овощи обычно хранят в подвальных помещениях, где отсутствует естественный свет. Обязательно должны быть хорошая вентиляция и отсутствие сырости.

Для картофеля и других овощей делают деревянные закрома. Дно закромов должно быть на 15 - 20 см выше пола, примерно на такое же расстояние они должны отступать от стен; это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха. Ширина закрома должна быть не более 2 м. Картофель насыпают в закрома слоем, высотой до 1,5 м, морковь – 1 м и лук – 0,5 м.

При небольших запасах корнеплоды хранят в ящиках емкостью 30-40 кг или на стеллажах. Их насыпают на полки стеллажей слоем до 25 см, лук – 35 см. Капусту укладывают на стеллажах кочерыжкой вверх, слоем в 3-4 кочана. Квашеная капуста хранится в бочках.