Как приготовить отбивные котлеты. Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной. Отбивные из свинины с томатным соусом

18.02.2024

Мы привыкли под котлетой понимать горячее второе блюдо из фарша. Он может быть мелкого или крупного помола, порой их делают из рубленого фарша. Но исторически отбивной котлетой назывались порционные куски мяса, приготовленные самым простым способом. Сегодня будем учится жарить самые вкусные отбивные, от которых будет в восторге вся семья.

История происхождения

Этот рецепт родился во Франции еще в Средневековье. Конечно, наши предки любили вкусное мясо. А во Франции, где мужчины регулярно бывали на охоте, представить стол без дичи и вовсе было сложно. Отбивная котлета обязательно приживется и в вашей кулинарной книге. При этом полезно знать, что котлеты бывают натуральными и отбивными. Какая разница между этими двумя рецептами, будем разбирать сегодня.

Вкусное мясо и оригинальная подача

Для приготовления этого блюда раньше использовали говяжьи и свиные ребра. Их оборачивали полосками мяса так, чтобы часть оставалась голой. Это позволяло обойтись без ножа и вилки. Конечно, этот момент уже потерял свою актуальность. Сегодня он уже не несет прежнего функционала, а скорее используется как декоративный элемент. Для наглядности давайте приведем пример рецепта. Он отличается от технологии приготовления отбивной котлеты. Вам потребуется:

Свинина на косточке - 2 куска.
Соль и приправы по вкусу.
Лук - 1 репка.
Лимон.
Лавровый лист.
Масло для жарки.

Технология приготовления

Мясо нужно предварительно наколоть вилкой с двух сторон. Каждый кусок следует сбрызнуть соком лимона и обтереть специями. Выложите в чашку, сверху засыпьте кольцами лука, добавьте соевый соус, горчицу или аджику. Мясо должно полежать в маринаде около часа. Сковороду нужно сильно раскалить и обжарить куски с двух сторон. Сегодня хозяйки не обматывают котлету полосками мяса. Это позволяет сильно сэкономить время, а также упростить технологию приготовления.

Кулинарная эволюция

Меняется мода, не стоят на месте и вкусовые предпочтения. Отбивная котлета пришла на смену своей натуральной прародительнице, что было обусловлено целым рядом факторов. Во-первых, появились доступные столовые приборы, и кость стала просто не нужна. Во-вторых, опытным путем было установлено, что мясо без кости можно использовать более функционально. В него можно завернуть начинку, а если обвалять в сухарях, то и вовсе получите совершенно новое блюдо.

Отбивная котлета из свинины - это простое, но в то же время очень вкусное блюдо. Оно прекрасно украсит собой и праздничный стол. Главное - выбрать хороший кусок без жилок и как следует отбить заготовки молоточком.

Классическая отбивная

Для приготовления вам потребуется:

Филе свинины - 2 шт.
Сухари - 100 г.
Яйцо - 1 шт.
Винный или яблочный уксус -1 ст. л.
Мука - 100 г.
Чеснок - 2 зубчика.

А теперь подробнее о том, как приготовить отбивные котлеты. Мясо нужно разделать на порционные куски. Стандартная порция 200 г, но вы можете сделать и вполовину меньше, по своему вкусу. Мясо нужно предварительно очистить от пленки. Сделайте неглубокие надрезы по всему периметру. Хорошо отбейте с двух сторон молоточком. Здесь есть свои нюансы. Если мясо отбить слишком слабо, то оно будет жестковатым. Но и превращать его в фарш тоже не стоит.

Первая часть закончена. Теперь взбейте в чашке яйцо, добавьте соль и уксус. Вам потребуются еще две чашки. В одну насыпьте муку, в другую сухари. Мясо натрите солью и перцем. Сковородку нужно разогреть, добавить масло и положить чеснок. Через минуту его можно вынуть. Теперь каждый кусочек нужно погрузить в яичную массу, потом обвалять в муке и сухарях. Вот и все, остается переместить на сковородку и обжарить с двух сторон.

Котлетки с загадкой

Этот рецепт отбивных котлет точно станет отличным вариантом для любого праздника. Вам потребуется:

Карбонад или шея - 1 кг.
Твердый сыр - 250 г.
Яйца - 2 шт.
Масло сливочное - 50 г.
Мука - 4 ст. л.
Сухари - 1 ст.
Соль и специи.

Основа здесь такая же, как и в предыдущем рецепте. Единственное отличие - здесь предполагается ароматная начинка из сыра. Если его нет под рукой, то можно оставить классические котлетки, они будут не менее вкусными. Дополните их зеленью и овощным гарниром, чтобы получилось полноценное и вкусное блюдо.

Технология приготовления

Первым делом нужно нарезать мясо на порционные кусочки поперек волокон. В зависимости от желаемого результата можно сделать от 4 до 10 кусочков. Каждый из них требуется хорошо отбить молоточком. Сначала пройдите стороной с крупными зубьями, а потом с мелкими. Натрите мясо солью и перцем.

Сыр нужно нарезать небольшими ломтиками, отдельно в чашке взбейте яйца. Подготовьте небольшие брусочки сливочного масла. Теперь самая интересная часть всего процесса. На каждый пластик отбитого мяса нужно положить сыр и масло. Теперь нужно хорошо завернуть мясо, чтобы начинка полностью была закрыта.

Полученный конвертик требуется обвалять во взбитом яйце, потом в муке, снова окунуть в яйцо и обсыпать панировочными сухарями. Обжарить котлеты с двух сторон на заранее разогретой сковороде.

Вместо заключения

Приготовление отбивных котлет вовсе не является таким сложным занятием, как может показаться на первый взгляд. Главное - выбрать качественное мясо, а также настроиться на приготовление вкусного обеда. Недаром говорят, что настроение повара находит свое отражение в тарелке. Постарайтесь передать своей семье исключительно любовь и заботу. Тогда отбивные выйдут на редкость вкусными, нежными и ароматными. Гарнир к ним подойдет любой, но лучше всего сделать овощной салат. Свекла, морковь, капуста, свежая зелень - все это идеально дополнит вкус мясной отбивной, которая истекает соком на вашей тарелке.

В Европейской кухни уже давно себя зарекомендовали котлеты, как вкусное мясное блюда. Рецептура их приготовления разнообразна. Они могут быть из мяса, птицы, рыбы и даже овощей. Это блюдо в русской кухне готовят из фарша с добавлением разнообразных ингредиентов. Рубленные котлеты так сильно прижились в кулинарных книгах хозяек, что многие даже и не догадываются о первоначальном способе приготовления мясного шедевра.

Рецепт котлет уходит своими корнями во Францию. Настоящее блюдо готовиться только из цельного мяса и различается несколькими методами приготовления. Французская отбивная и натуральная котлета. О них и пойдет речь в этой статье.

Рецепт натуральной котлеты появился во Франции ещё в средневековье. Для её приготовления использовали говяжьи или свинные ребра , которые дополнительно оборачивали пластами мяса так, чтобы кость ребра оставалась свободной. Она несла функционал столовых приборов, которые в те времена ещё не изобрели. Чтобы можно было брать горячую и сочную натуральную котлету, и при этом не обжигать и не пачкать руки, использовали реберную кость.

Сейчас появилось огромное разнообразие рецептур, техник приготовления и названий этого блюда. Кость уже не несёт прежнего функционала, но в приготовлении осталась как декоративная часть блюда.

Для наглядности современного варианта натуральной котлеты ниже приведен классический рецепт.

Для приготовления понадобится:

Свинина на кости — 2 шт.
Соль и молотый перец — по вкусу.
Лук красный — 1 шт.
Сок лимона — 3 ст.л.
Перец горошком — 10 шт.
Соевый соус -2 ст.л.
Лавровый лист 2 шт.

Мясо предварительно необходимо наколоть вилкой с двух сторон. Сбрызнуть соком лимона каждый кусок и обтереть солью и перцем. Лук порезать полукольцами. Половину выложить на дно удобной миски. Сверну мясо и накрыть оставшимся луком. Добавить перец горошком и лавровый лист. Залить соевым соусом. Его можно заменить любым другим по вкусу. К примеру горчицей или аджикой. Оставить мясо в маринаде на час. Сковородку раскалить на сильном огне, добавить масло. Достать сочные мясные котлеты из маринада. Обжарить с двух сторон.

В современной рецептуре натуральную котлету не обматывают пластами мяса, предварительно маринуют и накалывают для придания сочности.

Рецепт этого блюда появился в результате эволюции натуральной котлеты. Первые аналоги современным отбивным появились с приходом столовых приборов.

Когда отпала необходимость кости для удобства процесса потребления еды, ее перестали использовать. Отбивную начали готовить без костей и прожилок, предварительно отбитую кухонным молоточком с шипами и обжаренную в панировке. Оттуда и пошло название отбивная котлета.

Наглядный рецепт классической отбивной котлеты:

Филе свинины — 2 шт.
Соли и перец — по вкусу.
Панировочные сухари — 100 гр.
Яйцо — 1 шт.
Уксус винный — 1 ст.л.
Мука — 100 гр.
Чеснок — 2 зубчика.
Масло растительное — для жарки.

Куски мясо предварительно очистить от прожилок и кости. Сделать неглубокие надрезы по всему периметру будущей котлеты. Хорошо отбить с двух сторон кухонным молоточком. Сделать небольшие надрезы по краям, чтобы при жарке не потерять форму блюда.

Отдельно взбить одно яйцо, посолить и добавить уксус. Подготовить 3 емкости. В одну всыпать муку, в другую сухари, в последнюю яйцо с уксусом. Чеснок очистить и разрезать вдоль. Каждую половинку раздавить ребром ножа.

Поставить на средний огонь сковороду, добавить масло и поместить в него чеснок. Обжарить несколько минут и убрать. Прибавить огонь на плите. Мясо натереть солью и перцем. Каждый кусочек опустить в яичную массу, чтобы она полностью покрыла мясо. Затем сразу же обвалять в муке и следом в сухарях. Поместить отбивную на сковороду и обжарить с обеих сторон.

Выше представлен классический рецепт. Повара изобрели массу разнообразных решений. Они заменяют муку, добавляют к блюду сыр и экспериментируют с различными приправами, что дает блюду большое преимущество

Различия между натуральной и отбивной котлетой

Узнав что такое натуральная котлета и отбивная, можно перейти к главной теме статьи. В чем же их различие.

Различие	Натуральная	Отбивная
Сорт мяса	Часть ребра с костью	Мякоть без кости и прожилок
Подготовка	Предварительно маринуют, накалывают вилкой в нескольких местах	Приправы добавляются непосредственно перед жаркой, тщательно отбивается с помощью кухонного молоточка
Приготовление	На сильном огне в небольшом количестве масла	Перед жаркой обволакивают в панировке и готовят на огне выше среднего, но не на максимальной
Вкус	Основной акцент на сочность, и выраженный вкус мяса	Мясо мягкое,не сильно выражено, основной акцент на вкусовые качества панировки

Купив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.

А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.

Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.

Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.

Главное условие : он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.

Как приготовить шницель

Отрезают тонкий пласт мяса и сбрызгивают водой.
Отбивают его.
Придают ему овальную форму.
Посыпают солью и перцем.
С обеих сторон смачивают льезоном из молока и яиц и панируют в молотых сухарях.
Жарят в большом количестве масла (фритюре) до золотистой корочки.

Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.

Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?

Котлета

Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.

Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.

Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Чем отличается шницель от котлет

Отличие 1 . Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.

Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.

Отличие 2 . Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.

Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.

Отличие 3 . Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.

Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.

Отбивная

Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.

Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.

Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.

Чем отличается шницель от отбивной

Отличие 1 . Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.

Отличие 2 . Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.

Эскалоп

Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5-1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.

Чем отличается шницель от эскалопа

Отличие 1 . Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.

Отличие 2 . Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.

Бифштекс

Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Будущие бифштексы солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон до румяной корочки.

Чем отличается шницель от бифштекса

Отличие 1 . От шницеля бифштекс отличается тем, что он никогда не панируется в сухарях и льезоне.

Отличие 2 . Бифштекс может быть прожаренным наполовину (с кровью) или полностью прожаренным.

Шницель всегда доводят до готовности, и поэтому он получается зажаристым, с хрустящей корочкой.

Отличие 3 . Бифштекс является самостоятельным блюдом.

Шницель подают с любым гарниром или салатом.

Несмотря на то, что шницель отличается от бифштекса, котлет, эскалопов и отбивных, все эти мясные блюда очень вкусны, их легко готовить, и они могут украсить любой праздничный стол.

Свиная отбивная - кусок мяса с рёберной костью, жареный в панировке, натуральная котлета, Хотя, в нашем понимании котлета, это горсть фарша с добавками булки, в панировке и обжаренная на масле. Т.е. мясное изделие из фарша в виде лепёшки (иногда шарика), приготовленное из мяса, птицы, рыбы, риса и т.д.

В мировой кухне есть много похожих блюд - тефтели, клопсы, . Не знаю, когда произошла подмена понятия, но котлета это тонкий кусок мяса на косточке, например, свиная отбивная. Слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côte, что значит ребро. В Европейских кухнях под термином «котлета» понимают кусок мяса с рёберной костью. У нас же, такое блюдо чаще называют «котлета натуральная отбивная». Свиная отбивная - готовится крайне просто, и прекрасно подходит для частого приготовления, как и , .

Приготовление отбитого обжаренного натурального куска мяса присуще почти всем кухням мира. Например, в японской кухне - тонкацу, свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Немецкий шницель (Schnitzel) - тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях и обжаренный во фритюре. Ромштекс - панированный, слегка отбитый кусок мяса, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарях. Ну и конечно эскалоп (ст.фр. eschalope, «ореховая скорлупа») - кусок отбитого мяса, обжаренный на масле.

Какое бы мясо не применялось, чем бы не панировалось, суть блюда одинакова - натуральная котлета. По большому счету, - котлета, причем вкусная.

Приготовьте, это несложно и необыкновенно вкусно. Свиная отбивная - это не куриная котлета, не рыбная котлета. Это - настоящая котлета!

Свиная отбивная - натуральная котлета

Ингредиенты (2 порции)

Свиная котлета с ребром 2 куска
Растительное масло 50 мл
Яйцо 1 шт
Панировочные сухари, соль, перец черный молотый по вкусу

Свиная биточная часть туши для нарезки котлет

Часто с ребром продается целым куском. Перед приготовлением такой кусок надо нарезать на плоские котлеты, чтобы каждый кусок мяса был с косточкой. Если косточка слишком большая, ее надо укоротить и немного заострить, чтобы она торчала в бок.
Нарезать на плоские котлеты, чтобы каждый кусок мяса был с косточкой
Далее котлету надо отбить. Специальным молотком, деревянным или металлическим. При отбивании котлета немного увеличится по площади и станет тоньше. Слишком тонко отбивать не надо, достаточно, чтобы толщина котлеты была 15-20 мм.
Учитывая, что площадь котлеты больше ладони, а при жарке сворачиваются белки мяса, то котлета такого размера скукожится, или станет похожа на «черепаху», или на скорлупу грецкого ореха. Кстати, термин эскалоп возник именно от свернутого при жарке мяса, та самая «ореховая скорлупа». Для исключения сворачивания мяса, его надо слегка надрезать по краю. Обычным ножом сделать несколько надрезов от края к средине, на 2-3 см.
Для исключения сворачивания мяса, его надо слегка надрезать по краю
Натуральная котлета, на то и натуральная, что ей не нужны «особые приправы». Соль и черный молотый перец. Достаточно. Соль лучше обычная и мелкая, не йодированная. А черный перец лучше всего - размолоть горошины перца непосредственно перед использованием. Помнится с детства: для этого горошины перца раздавливали на столе с помощью бутылки или ложки. Не знаю, почему не пользовались «мельничкой», в хозяйстве она была всегда, а вот перец всегда давили.
Итак, посолить и поперчить. На сковородке разогреть растительное масло.
Отбивную котлету обмакнуть во взбитое, со щепоткой соли и молотого черного перца, яйцо. И сразу же обвалять в панировочных сухарях.
Отбивную котлету обмакнуть во взбитое со щепоткой соли и молотого черного перца яйцо
Очень удобно, после обмакивания в яйцо, котлету выложить на тарелку и обсыпать сухарями, со всех сторон. Тогда панировка будет плотной, толстой и без «дефектов».
Выложить отбивную котлету на раскаленную сковородку
Выложить отбивную котлету на раскаленную сковородку и обжарить на большом огне до румяности, сначала с одной стороны, потом с другой.
Обжарить на большом огне до румяности, сначала с одной стороны, потом с другой
После этого огонь уменьшить и жарить отбивную котлету до готовности. При первичном обжаривании панировки образуется корка, которая не дает вытекать жидкости, и отбивная становится необычайно сочной.

Вкусные и ароматные отбивные котлетки из свинины, станут настоящим украшением праздничного стола. К тому же готовятся они очень легко. Не нужно быть асом в области кулинарии, чтобы суметь порадовать гостей и родных такой вкуснятиной.

Котлеты получаются сочными и мягкими. Благодаря малому количеству специй, можно почувствовать настоящий вкус мяса.

То, что мы привыкли называть котлетой, исторически совсем другое блюдо. Котлетами изначально назывались порционные куски мяса на кости, приготовленные самым простым образом.

На самом деле котлета из фарша свинины — это разновидность тефтели. То есть с настоящей котлетой она не имеет общих корней. Однако в конце 19-го века в поваренных книгах появились сначала рубленые котлеты, а чуть позже котлетами стали называть изделия из фарша.

Данный рецепт отбивной с фото тоже не очень близок к той самой «настоящей» котлете. Это скорее разновидность, больше похожая на зразы. К слову, этот факт совсем не влияет на вкусовые качества.

Блюдо подойдет и к обычному повседневному обеду. Лучше всего сочетается с картофельным пюре и гречневой кашей.

Ингредиенты для отбивных котлет из свинины:

карбонад или свиная шея — 1 кг;
твердый сыр — 250 г;
яйца — 2 шт.;
масло сливочное 72 % — около 50 г;
мука — 4 или 5 ст. л.;
панировочные сухари — примерно 1 стакан;
соль, перец — по вкусу.

Приготовить отбивные из свинины с сыром

Мясо порезать на пласты поперек волокон. Тщательно отбить молоточком — сначала стороной с крупными зубьями, потом — с мелкими. Натереть небольшим (рекомендуется ориентироваться по собственному вкусу) количеством соли и перца.