Консерванты пищевые - список их видов (безопасные, опасные, запрещенные), применение в пищевой промышленности. Пищевые консерванты Для какой цели добавляют консерванты

Производство продуктов питания немыслимо без применения консервантов. Эти вещества способствуют увеличению сроков годности и хранения товара, что очень удобно и выгодно как самим производителям, так и владельцам торговых точек. А как консерванты действуют на организмы потребителей?

Что такое химия и консерванты

Покупатели знают – натуральный продукт не может оставаться свежим на протяжении нескольких месяцев. Если на упаковке указан срок годности в 1 год, любому человеку понятно, что в продукт что-то добавили. И это «что-то», конечно же, искусственного происхождения, насквозь химическое и очень вредное. Только кому до этого есть дело? Ведь производителю и продавцу важно получить прибыль, а если они будут обновлять ассортимент каждый день – они разорятся на транспортных расходах.

С одной стороны, такие рассуждения вполне логичны, но с другой – можно задуматься: а что едят сами продавцы и работники фабрик. Может, какие-то другие, особенные продукты, в которых нет ни грамма консервантов? И неужели им выгодно подрывать здоровье потребителей и тем самым заведомо понижать объемы будущих продаж? Нет и нет.

Консерванты – это вещества, обладающие антисептическими свойствами и в большинстве своем имеющие естественное происхождение. Многие известны человечеству с древних времен: мед, вино, поваренная соль, этиловый спирт, винный уксус, дым. Позже люди научились выделять и другие консерванты, например:

из сока рябины – сорбиновую кислоту (Е200);

из ягод брусники и клюквы – бензойную кислоту (Е210);

из древесины бакаутового (гваякового) дерева – гваяковую камедь (Е241);

из прокисшего молока – молочную кислоту (Е270);

из паров, образующихся над емкостью, в которой происходит спиртовое брожение, – диоксид углерода (Е290);

пропионовая кислота (Е280) вырабатывается в желудках жвачных животных и человека в процессе пищеварения, а также при брожении углеводных продуктов;

малоновая кислота (Е296) является одним из компонентов состава сока свеклы, зеленого винограда и табака;

фумаровая кислота (Е297) содержится во всех живых организмах, у человека она вырабатывается в коже под действием солнечного света и тепла.

Все эти вещества имеют одно и то же свойство – они подавляют рост бактерий, плесневых и дрожжевых грибов, благодаря чему пищевые продукты не портятся долгое время. Большинство добавок, скрывающих свои названия за буквой Е, не способны нанести человеческому организму вред. Кроме того, весь мир состоит из молекул химических веществ и их соединений, так что «не химии» в природе просто-напросто нет. И с этим фактом нужно смириться.

Клюква – производитель бензоата натрия

Важнейшая задача любого существа на планете – продолжение рода. Растения могут ее выполнить только при условии созревания семян. семена прячутся в ягодах, которые ярко окрашены и очень привлекательны для птиц. Если птицы склюют ягоды раньше срока, семена не смогут дать новые ростки, и чтобы защититься от пернатых гурманов, клюква вырабатывает органические кислоты. Однако произрастает эта ягода на болотистых почвах, где кроме птиц обитает множество различных бактерий, которым кислоты не наносят вреда. В целях защиты от микроорганизмов клюква синтезирует бензоат натрия, причем в таких количествах, что эту мелкую ягоду вполне можно сравнить с фабрикой по производству консервантов.

От внимания человека не укрылось, что клюква может храниться долгое время без дополнительной обработки. Научившись выделять из нее консервант бензоат натрия (и дав ему обозначение Е211), люди стали использовать это вещество для сохранности напитков, томатных и майонезных соусов, пресервов, причем в количестве гораздо меньшем, чем содержится в одной ягоде.

Е211 не искажает вкус продукта и отлично перерабатывается пищеварительной системой человеческого организма, что доказано неоднократными исследованиями.

Приверженцы натурального питания заявляют о свойстве бензоата натрия трансформироваться в бензол, который известен канцерогенным действием. Доля правды в этом утверждении есть – в 1 литре сладкого газированного напитка постепенно накапливается до 10 мкг бензола. Стоит сравнить, сколько этого вещества поступает в организм человека из других источников:

пища и напитки в течение дня – до 73 мкг;

вдыхание воздуха за сутки – до 200 мкг;

одна заправка автомобиля – до 50 мкг;

пассивное курение – до 60 мкг;

выкуривание 1 сигареты – до 8000 мкг.

Закономерно возникает вопрос: а нужно ли вообще беспокоиться о содержании Е211 в сладкой газировке, особенно курильщикам? Последние исследования показали, что бензоат натрия даже не является аллергеном.

Кроме клюквы этот консервант содержится в яблоках, корице, винограде, горчице, гвоздике.

Сильнейший из известных человечеству ядов – ботулотоксин – вырабатывается бактерией Clostridium botulinum, которая живет и размножается в бескислородной среде. Соляная кислота, находящаяся в желудке человека, не способна его расщепить. Ботулотоксин воздействует на черепные нервы, скелетную мускулатуру и нервный центр сердца. Летальный исход наступает в результате паралича миокарда, диафрагмы и межреберных мышц, для этого достаточно ничтожной дозы яда.

Сейчас токсическое поражение организма ботулотоксином носит название ботулизм и ассоциируется с консервами, заготовленными в домашних условиях, но еще в начале 20 века его называли «колбасной болезнью». Сам термин «ботулизм» произошел от древнеримского слова «ботулус», т.е. «колбаса». Все потому, что раньше люди часто травились именно колбасой, в которую тогда еще не добавляли консервант Е250, или нитрит натрия. Сегодня Е250 наличествует почти во всех видах колбасной продукции, что исключает отравление ботулотоксином при ее потреблении.

Нитрит натрия, как и все соли азотистой кислоты, токсичен. Если есть его горстями, благоприятного прогноза не даст ни один, даже самый высококвалифицированный, токсиколог. В колбасу же его добавляют очень мало – в зелени 100% натурального шпината Е250 содержится в 50 раз больше, чем в батоне «Докторской». И этого количества достаточно, чтобы отлично справляться с функцией защиты едока от ботулотоксина.

Натуральный цвет колбасы – сероватый, и сегодня продукция мясокомбинатов с серой окраской пользуется большой популярностью среди приверженцев правильного питания. На самом деле это возврат в давно прошедшие времена «колбасной болезни». Польза для здоровья в данном случае более чем сомнительна. Да, и вкус серой колбасы, отличается от розовой не в лучшую сторону. Так как, жиры в ней подвергаются быстрому окислению, и «убивают» вкус мяса. Нитрит натрия предотвращает и этот процесс.

Сыр без нитратов – хорошо или плохо?

В производстве сыров используется консервант Е252 – нитрат калия. При непрерывном поступлении повышенных доз этого вещества в организм человека возможно развитие анемии и нарушений функций почек. Однако в малых дозах он создает надежную защиту от заражения кишечной палочкой.

Эта бактерия благополучно живет в человеческом кишечнике, синтезируя витамин К и поддерживая баланс микрофлоры, но при попадании в другие органы и системы вызывает опасные для жизни состояния. Особенно это касается детей, лиц преклонного возраста и всех, у кого ослаблен иммунитет. Смерть от съеденного куска сыра, в котором нет Е252, но есть кишечная палочка, – явление крайне нежелательное, хотя и довольно нелепое.

В 1 тонну молока, предназначенного стать сыром, добавляется всего 300 г нитрата калия. При отделении сырной массы от сыворотки, некоторое количество консерванта остается в ней, так что в готовом продукте его концентрация получается еще меньше. Такое количество Е252 не нанесет организму человека вреда и в то же время защитит от кишечной палочки.

В любых овощах, бахчевых культурах и зелени – продуктах, которые растут на грядках в собственном огороде и считаются самыми полезными и безопасными – нитратов содержится в 10 раз больше, чем добавляют в молоко при производстве сыра. Попадают они в растения из навоза, щедро используемого огородниками для удобрения. Не нужно себя обманывать, думая, что навозные нитраты более натуральны и экологически чисты, чем те, которые синтезируются в лабораториях. Они совершенно одинаковы.

Нет – красной икре!

С 1 июля 2010 года в Российской Федерации действует запрет на использование гексаметилентетрамина (уротропин, гексамин, Е239) в качестве консерванта для пищевой продукции. Это вещество при хранении высвобождает формальдегид, способный при регулярном поступлении в организм провоцировать рост раковых опухолей. Решение о запрете Е239 оправданно, риск заполучить онкологию из-за употребления консервированных продуктов с содержанием уротропина сведен к нулю, однако для большинства жителей России этого риска и ранее не существовало.

В РФ гексамин применялся для консервации только одного продукта – икры лососевых рыб. Производные бензойной и сорбиновой кислот для красной икры не подходят, т.к. сильно искажают ее вкус. Е239 сохранял и вкус, и свежесть, и добавлялся в продукт в малом количестве. Активное размножение раковых клеток могло бы начаться, если бы человек употреблял по 1,5 кг красной икры каждый день.

Теперь у производителей икры есть три пути:

продолжать на свой страх и риск добавлять в продукт гексамин, и копить деньги на огромные штрафы;

использовать другие консерванты, уповая на то, что редко балующие себя деликатесом покупатели не заметят изменения вкуса;

не применять консерванты, надеясь на быструю реализацию продукции, и морально настраиваться стать героями очередного телевизионного скандала, на тему пищевых отравлений.

Был ли смысл в запрете уротропина – вопрос риторический.

Слово «химия», как и буква Е в обозначениях пищевых добавок, вызывает интуитивное недоверие. Не стоит забывать, что все продукты, вода и воздух состоят из химических элементов и их соединений, а полезность или вредность консервантов определяет не способ производства, а их свойство убивать патогенные микроорганизмы. Веществ с антисептическим действием очень много, каждое из них имеет свою формулу, свои плюсы и минусы. Привычные сахар и соль тоже являются консервантами, но используются без страха, хотя причиняют человеческому организму больший вред, чем сорбаты и бензоаты.

Состоит не в том, чтобы избегать продуктов с консервантами. Здоровое питание предполагает поступление в организм всех необходимых микронутриентов в достаточном количестве и предотвращение попадания в него болезнетворных бактерий и грибов. В этом смысле консерванты выступают помощниками, а не вредителями.

При затруднении с определением продукта, ставшего причиной отравления, пожилым людям и маленьким детям показана срочная медицинская помощь. Остальным категориям при слабых симптомах с отравлением можно справиться самостоятельно, создав спокойную обстановку и потребляя много жидкости. Если в течение нескольких часов состояние не улучшится – следует обратиться к врачу.

Пищевое отравление может иметь инфекционную и неинфекционную природу. Инфекционное отравление вызывается кишечной палочкой, стафилококком и другими микроорганизмами, размножившимися в продуктах, произведенных без использования консервантов и хранившихся в неподобающих условиях. Во втором случае интоксикация происходит в результате употребления пищи, имеющей в составе яд, например, грибов. Неинфекционное отравление опасно тем, что проявиться оно может через несколько часов или даже дней после приема в пищу ядовитого продукта.

Консервирование пищевых продуктов - один из основных процессов в пищевой промышленности, широко применяемый для продления сроков хранения, снижения потерь от микробиальной порчи и сохранения качества скоропортящихся продуктов. Консервирование позволяет обеспечить население широким ассортиментом пищевых продуктов независимо от времени и места производства.

Среди разнообразных способов консервирования пищевых продуктов (квашение, маринование, соление, замораживание, стерилизация, пастеризация, облучение и т.п.) особое место занимает сохранение скоропортящегося пищевого сырья и готовых продуктов с помощью химических консервантов - веществ, обладающих антимикробиальным действием.

В практике консервирования обычно используют бактерицидные или фунгицидные, но чаще бактериостатические или фунгистатические свойства химических консервантов. В первом случае бактерии и плесени погибают, во втором - замедляется их развитие. Добавление консервантов в соответствующей концентрации обеспечивает стерильность продукта в течение определенного времени при условии, что не будет повторного загрязнения или существенного изменения ок-ружающей среды.

При химическом консервировании обычно различают бактерицидную (фунгицидную) активность консерванта, при этом определенную роль играет концентрация и продолжительность воздействия.

Механизм антимикробного действия консервирующих веществ заключается предположительно в следующем:

Накапливаются химические вещества на поверхности или внутри микроорганизмов в результате адсорбции, обычной диффузии и активного поглощения;

Возникает химическая реакция консерванта со структурными компонентами клетки или метаболитами внутри клетки;

Прекращается нормальная деятельность микробиальной клетки в результате изменения химической реакции среды;

Происходит постепенное или мгновенное угнетение биохимических механизмов процесса развития микробов.

На эти механизмы существенное влияние оказывают свойства среды:

РН среды консервируемого продукта;

Парциальное давление кислорода;

Окислительно-восстановительный потенциал субстрата;

Влажность продукта;

Осмотическое давление;

Абсорбционная способность;

Температура и относительная влажность воздуха;

Эти параметры могут оказывать влияние на антимикробную активность веществ в результате улучшения или ухудшения условий для жизнедеятельности микроорганизмов. На действие консервирующих веществ косвенное влияние оказывает содержание витаминов в консервированных продуктах. Например, витамины группы В могут способствовать росту микроорганизмов.

Антимикробное действие одного вещества может быть усилено в определенных условиях действием другого вещества. Так, поваренная соль способствует лучшему проникновению консервирующего ве-щества через клеточную мембрану микроорганизмов. Комбинация химических веществ, слабо действующих при повышенных рН, с органическими кислотами (например, лимонной, винной, яблочной) повышает консервирующий эффект.

Комбинируя различные консерванты, можно существенно усилить антимикробное действие в смешанной среде с гидрофильными и липофильными свойствами. В результате применения консервантов, обладающих различной растворимостью или специфическими эффектами, значительно расширяется и область их использования.

В качестве консервирующих средств разрешается применять химические вещества, подавляющие прорастание и замедляющие развитие микроорганизмов при хранении пищевых продуктов в свежем виде.

Консерванты и консервирующие смеси разрешается растворять в воде, этиловом спирте, глицерине, карбонате кальция, уксусной, молочной, винной и лимонной кислотах и в таком виде использовать в производстве.

Применение консервирующих средств в пищевой промышленности не может быть полностью исключено, несмотря на их отрицательное действие на любые биологические объекты. Однако оно должно быть ограничено, так как их безопасность может быть доказана с известной степенью вероятности.

Применение консервантов оправдано только в тех случаях, если при этом достигается технологический экономический эффект и если подобного эффекта нельзя достичь другими, например физическими, методами.

При выдаче разрешения на применение какого-то консерванта допускается минимальная концентрация данного вещества, необходимая для достижения требуемого эффекта для данного продукта.

Химические консерванты делятся на неорганические и органические.

Неорганические консерванты:

Борная кислота и ее производные (бораты или бура);

Перекись водорода;

Двуокись серы, сернистая кислота, сульфит натрия, гидросульфит натрия и калия; пиросульфит натрия и калия;

Серебро и его соединения (хлорид серебра, комплекс натрия с хлористым серебром, сульфат серебра);

Окислы азота;

Хлористый азот NCl 3 ;

Хлор, смесь хлора и нитрозилхлорида (NOCL);

Нитраты и нитриты.

Рассмотрим некоторые неорганические консерванты, наиболее применяемые в пищевой промышленности.

Бура и бораты . Консервирующее действие борной кислоты и боратов основывается на нарушении метаболизма фосфатов и интенсивном блокировании декарбоксилирования аминокислот в микробиальной клетке. Следы боратов встречаются не только в почвах, минеральных водах, горных породах, но и в меде, винах, фруктах и других растительных продуктах. Борная кислота и бораты быстро всасываются организмом, но медленно выделяются. Установлено, что в организме нарушается утилизация жиров и белков из консервированных борной кислотой продуктов. Кроме того, кислота разрушает витамин В 6 , так как образует комплексы с пиридоксалем и пиридоксамином. Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и комиссия Сodex Аlimentarius считают, что применение борной кислоты и буры для консервирования пищевых продуктов является небезопасным для здоровья человека в связи с их токсичностью. ПСП должно быть не более 0,1 г на один килограмм массы тела.

Перекись водорода обладает бактерицидными свойствами, особенно при кислой реакции субстрата. Ее можно применять для консервирования питьевой воды, молока, студня, крабов, пива, а также как добавку ко льду при перевозке морских рыб и брожении теста. Перекись водорода придает продуктам неприятный привкус, неблагоприятно действует на белки, компоненты жиров и витаминов.

Сернистая кислота и ее соли, диоксид серы . Консервирующим действием обладает в основном недиссоциированная часть сернистой кислоты. Чем меньше рН и больше температура, тем сильнее консерви-рующее действие сернистой кислоты.

Действие этой кислоты связано с растворением липопротеинового комплекса микробиальной клетки и попаданием в плазму. Структура плазменной оболочки при этом изменяется, и микроорганизмы гибнут. Кроме того, сернистая кислота обладает восстанавливающими свойствами; является акцептором кислорода и задерживает дыхание микроорганизмов, изменяя значение окислительно-восстановительного потенциала. Кислота может вступать в реакцию с промежуточными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, нарушать обмен веществ и тем самым вызывать гибель микроорганизмов.

Консервирующее действие кислоты наблюдается при содержании в продукте 0,1-0,2% диоксида серы. Эффективность его действия зависит от величины рН, химического состава среды, концентрации микроорганизмов и температуры. Чем выше начальная обсемененность продукта, тем больше микроорганизмов выживает.

Сернистая кислота и диоксид серы применяются не только как консерванты, но и как отбеливатели, так как предотвращают окисли- тельные изменения фруктовых и овощных полуфабрикатов, вызванные ферментативным потемнением фенольных соединений и разрушением аскорбиновой кислоты.

Однако SО 2 разрушает витамин В 1 , разлагая его на пиримидин и тиазол. В повышенных дозах SO 2 вредно влияет на организм человека и придает продуктам специфический запах, который ощущается при концентрации около 5 мг на 100 г продукта.

Ввиду токсичности сернистых соединений сульфитированные продукты используются только для переработки на такие виды продукции, технология которых предусматривает возможность тепловой обработки с целью десульфитации.

Из сульфитированных полуфабрикатов, где часть антисептиков находится в связанном виде, полного удаления SO 2 не происходит, и часть его остается в продукте. Содержание остаточного количества SO 2 в продукте строго нормируется, и для большинства продуктов оно не должно превышать 0,01% к массе общего количества продукта (связанный + свободный) или 0,02% свободного.

Соли сернистой кислоты - сульфиты и бисульфиты - могут применяться для консервирования полуфабрикатов с рН 3,5 и ниже. Реагируя с органическими кислотами плодов, соли выделяют диоксид серы, который и является антисептиком.

Для замены одного грамма диоксида серы необходимо добавить 1,6 г бисульфита натрия или 1,8 г бисульфита калия. Соли должны быть химически чистыми, без каких-либо примесей.

Сульфитация применяется при заготовке целых плодов, пюре и соков. Целые плоды можно консервировать газообразным SO 2 или его растворами (мокрый способ). Косточковые плоды при консервировании газом растрескиваются, теряют сок, и консистенция их очень размягчается. Поэтому для косточковых плодов и ягод используется сульфитация мокрым способом. Семечковые плоды и цитрусовые хорошо сохраняют форму и консистенцию, их сульфитируют газообразным SО 2 . Газообразный SО 2 применяется также для сульфитирования пюре и соков.

Сухая сульфитация семечковых плодов (окуривание) состоит в применении SО 2 , получаемого путем сжигания серы, или жидкого из баллонов. Продолжительность окуривания примерно 10-20 ч в зависимости от сорта и вида плодов.

Диоксид серы и сульфиты применяются также при производстве плодово-ягодных и виноградных вин, напитков, фруктовых уксусов, сушеных картофеля и овощей, крахмала и других продуктов.

ПДК в зависимости от вида продукта изменяется от 30 до 3000 мг SО 2 на один килограмм продукта. В таких концентрациях SО 2 благодаря летучести и хорошей выделяемости из организма не представляет для человека опасности. Сульфиты ускоряют окислительные процессы, разрушают витамин Е, тиамин и биотин. В организме человека сульфиты окисляются в сульфаты и легко выделяются.

К специальной группе консервантов относятся окислы азота, хлор, нитрозилхлорид, хлористый азот, фтор, серебро, озон, нитриты, нитраты .

Органические химические консерванты:

Бензойная кислота и ее соли;

П-оксибензойная кислота и ее производные;

Сорбиновая кислота и ее производные;

Салициловая кислота и ее натриевая соль;

Муравьиная кислота и ее натриевые, кальциевые и калиевые со-ли;

Этиловый и пропиловый эфиры п-оксибензойной кислоты и ее соли;

Гексаметилентетраамин;

Дифенил, о-фенилфенол и его натриевая соль;

Пропионат и ацетат кальция;

Диэтиловый эфир пироугольной кислоты.

Рассмотрим наиболее распространенные органические химические консерванты.

Бензойная кислота и ее соли . Бензойная кислота С 6 Н 5 -СООН представляет собой бесцветные кристаллы, имеющие форму иголок или листочков. Плотность ее 1,265 г/см 3 при 15°С, температура плавления 122,4°С. Кислота плохо растворяется в воде, но хорошо - в спирте и эфире.

В небольшом количестве (менее 0,1%) кислота содержится в неко-торых ягодах и плодах (чернике, малине, смородине, сливе), а также в гвоздике, анисовом масле и др.

Консервирующее действие бензойной кислоты и ее солей основано на подавлении активности каталазы и пероксидазы, в результа- те чего в клетках накапливается перекись водорода. В малых концентрациях эти консерванты тормозят рост аэробных микроорганизмов. Наиболее активна бензойная кислота и ее соли в концентрации 0,1-0,4%.

Бензойная кислота эффективна в кислой среде, в то время как в нейтральных и щелочных средах ее ингибирующее действие незначительно. Поэтому этот консервант рекомендуется для консервирования пищевых продуктов, имеющих рН менее 5.

Наличие в продукте белков повышает устойчивость микроорганизмов и снижает консервирующее действие бензойной кислоты. При добавлении в продукт только небольшая часть бензойной кислоты остается свободной и действует как консервант, а большая часть связывается с белками.

Бензойная кислота и ее соли не обладают восстанавливающей способностью и отбеливающими свойствами, поэтому продукты с этими антисептиками более темные, чем сульфитированные.

Консервант п-оксибензойная кислота и ее эфиры . Используется натриевая соль этой кислоты и ее эфиры: метиловый (нипагин М), этиловый (нипагин А), н-пропиловый (нипазол), н-бутиловый (нипа-бутил), бензиловый эфир - нипабензил. Кислота и ее эфиры - растительного происхождения - входят в состав алкалоидов и пигментов. Кислота содержится в созревшем сыре. Как консервант п-оксибен-зойная кислота менее эффективна, чем ее эфиры. Бактерии, плесени и дрожжи гибнут в растворе этой кислоты при концентрации 0,86%. Эфиры эффективны при 0,05-0,1%. Эфиры пригодны для применения в нейтральных пищевых продуктах. Этиловый и пропиловый эфиры разрешены для консервирования большого числа пищевых продуктов.

Эфиры п-оксибензойной кислоты относятся к спазмолитикам; они ингибируют или стимулируют активность различных ферментов; из организма человека кислота выделяется в основном неизменной.

Сорбиновая кислота и ее соли .

Сорбиновая кислота (СН 3 -СН=СН-СН=СН-СООН) - это кристаллический порошок, плохо растворимый в воде. Соли сорбиновой кислоты (сорбаты) имеют более высокую растворимость.

Сорбиновая кислота и сорбаты подавляют рост дрожжей и плесеней; на кислотообразующие и другие виды бактерий почти не действуют. Поэтому они применяются для консервирования только кислых продуктов или в смеси с другими антисептиками.

Концентрация сорбиновой кислоты в полуфабрикатах должна быть 0,05-0,06%, в готовых продуктах - менее 0,05%.

Сорбиновая кислота и сорбаты в организме человека окисляются, распадаясь до СО 2 и Н 2 О в присутствии глюкозы или до ацетоуксусной кислоты при отсутствии глюкозы в составе продукта.

Ввиду быстрого распада сорбиновая кислота и сорбаты не оказы- вают токсического действия на организм человека.

В последние годы сорбиновая кислота и ее соли были разрешены почти во всех странах в качестве консерванта в концентрациях 0,01-1,2% для маргарина, сыра, яичного желтка, овощных и фруктовых, рыбных и мясных изделий, печенья, вина и других продуктов. Сорбиновая кислота применяется для пропитки упаковок, используемых для хранения маргарина, сыров, хлеба.

Салициловая кислота и ее натриевая соль . Салициловая кислота плохо растворяется в воде, натриевая соль - хорошо. Антимикробное действие основано на подавлении активности ферментов при образовании пантотеновой кислоты, торможении активности пепсина, каталазы и панкреатина.

Салициловая кислота раньше применялась в широких масштабах для консервирования огурцов и других овощей и фруктов. Для упаковки мармеладов и варений широко используют бумагу, пропитанную салициловой кислотой. В настоящее время в большинстве стран это вещество не применяется для консервирования.

Салициловая кислота быстро всасывается в кишечнике и долго не выводится из организма. Возможна кумуляция ее, что особенно опасно для детей. В небольшом количестве салициловая кислота переходит в материнское молоко. В высоких концентрациях она вызывает повреждение слизистых оболочек, нарушение деятельности центральной нервной системы и кровообращения, расстройства слуха и функции почек.

Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам считает этот консервант опасным для здоровья человека даже в малых дозах и не рекомендует применять салициловую кислоту в качестве консерванта пищевых продуктов.

Антибиотики . Для предупреждения порчи пищевых продуктов применяются антибиотики в основном из группы тетрациклинов (хлортетрациклин и террамицин).

Кроме того, для консервирования предложены пенициллин, субтиллин, стрептомицин, левомицетин, низин и др.

Антибиотики применяются при следующих видах обработки:

Орошение или погружение продуктов в раствор антибиотиков (акронизация);

Инъецирование растворов антибиотиков и поваренной соли в сосудистую систему животных;

Использование льда, содержащего антибиотики, при транспортировке и хранении (в основном для рыбы);

Добавка растворов к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);

Опрыскивание свежих овощей.

Чаще применяется акронизация. Продукты погружают в раствор, содержащий 10-50 мг/л антибиотика, и выдерживают в нем от нескольких минут до двух часов. Этот способ часто применяется в комбинации с охлаждением. Сохраняемость мяса увеличивается в два раза.

Эффективно на микроорганизмы действует хлортетрациклин. Но при этом могут появиться резистентные разновидности стаффилококков и сальмонелл.

Применяемые в качестве консервантов антибиотики, как правило, частично разрушаются в процессе хранения или при кулинарной обработке продуктов.

По устойчивости к температурному воздействию антибиотики делятся на такие, как:

Термочувствительные (пенициллин, хлортетрациклин);

Термостойкие (стрептомицин, канамицин);

Умеренно стойкие (тетрациклин, эритромицин, окситетрациклин).

Термостойкость антибиотиков зависит от многих факторов: величины рН, температуры и длительности процесса, вида тепловой обработки, вида белков и концентрации антибиотиков.

Во многих странах по гигиеническим соображениям отказались от применения антибиотиков в качестве консервантов. В ряде стран разрешено применение низина для увеличения срока хранения плавленых сыров, печенья, майонезов, начинок, готовых блюд, консервированных и маринованных овощей, некоторых молочных продуктов.

Становится всё более очевидно, что со здоровым образом жизни они несовместимы полностью.. Но раз взялась за гуж, придётся продолжать!)

Итак, консерванты имеют индекс Е 200 – Е 299, и предназначены для увеличения срока годности продуктов. Они защищают их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). Меня всегда удивлял вопрос – как получается, что закрутки, которые постоянно делают наши мамы и бабушки, прекрасно хранятся несколько лет без каких бы то ни было химических консервантов, а вот йогурт со сроком годности несколько недель – ну никак без них обойтись не может?! В совокупности с полными названиями этих самых Е невольно укрепляется мысль о каком-то жестоком заговоре против людей…. Ну да ладно, приступим. В общем-то, соль и уксус тоже консерванты.

Консерванты можно разделить на две группы: собственно те, которые непосредственно борются с микроорганизмами, вызывающими порчу продуктов. А также вещества, подавляющие развитие бактерий через влияние на характеристики среды продукта (например, кислотно-щелочной среды, активности воды или концентрации кислорода).

Вред консервантов заключается в следующем:

• Среди них часто попадаются откровенно ядовитые и канцерогенные вещества.
• Консерванты имеют свойство накапливаться в организме, доходя постепенно до ядовитых концентраций (они ведь в микродозах разрешены)… Вспоминаются рассказы о неразлагающихся трупах современных людей…
• Назначение консервантов – убивать бактерии и одноклеточные организмы. Но человек тоже живое существо, состоящее из клеток, а также и полезных микроорганизмов. Выживаем мы только потому, что большие!
• Различные добавки взаимодействуют между собой, и если сам по себе какой-то консервант может быть относительно безобидным, то в реакции их друг с другом могут получиться очень вредные и опасные соединения. Этот вопрос странным образом обходится министерствами здравоохранения и т.п., исследований совместимости пищевых добавок очень мало. В итоге, например, разрешённая добавка Е 239, попадая в кислую среду (например, в сочетании с витамином С «для нашего здоровья») образует формальдегид (Е 240) – канцероген, везде запрещённый к использованию!

• По возможности, сократить количество консервантов до минимума.
• Не покупать продукты, имеющие в составе целый букет Е – пусть хотя бы они не будут взаимодействовать между собой!..
• Выучить самые опасные добавки, и не покупать продукты хотя бы с ними. В частности, наиболее опасные консерванты: Е 240 (формальдегид) – запрещён повсеместно; Е 239 (см. выше); Е 216, Е 217 – запрещены к использованию в пищевой промышленности в РФ. Вообще, конечно, правильнее было бы написать относительно безопасные добавки, т.к. 90% из них, по мнению каких-либо исследователей, вызывают рак, расстройства желудка или кишечника, вредны для кожи и т.д. и т.п.

В общем, таблица консервантов:

Название	Влияние на здоровье
Е-200 Сорбиновая кислота	Может вызывать аллергические дерматиты.
Е-201 Сорбат натрия
Е-202 Сорбат калия
Е-203 Сорбат кальция
E-209**Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир	Не разрешен к использованию в России, находится в процессе исследований.
Е-210 Бензойная кислота	Может провоцировать приступы астмы, возможно, канцерогенен.
Е-211 Бензоат натрия
Е-212 Бензоат калия	В больших дозах может вызывать расстройство кишечника, возможно, канцерогенен.
Е-213** Бензоат кальция	Возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.
Е-214*** Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир	Исследования не завершены, возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника. Запрещен в ряде стран.
Е-215** Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль	Возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника. Запрещен в ряде стран, не имеет разрешения на использование в России.
Е-216* Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир Е-217* Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль	Запрещены в России. Вызывают развитие злокачественных опухолей.
Е-218** Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир	Не имеет разрешения на использование в России. Возможны кожные аллергические реакции. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.
Е-219** Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль	Запрещен в ряде стран. Не имеет разрешения на использование в России. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.
Е-220 Диоксид серы	Негативно влияет на функции почек. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Е-221 Сульфит натрия
Е-222 Гидросульфит натрия	Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Е-223 Пиросульфит натрия	Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Е-224 Пиросульфит калия	Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Е-225** Сульфит калия
Е-226** Сульфит кальция	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы, расстройство кишечника.
Е-227** Гидросульфит кальция
Е-228** Гидросульфит калия (бисульфит калия)	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Е-230** Бифенил, дифенил	Возможны аллергические реакции.
Е-231** Ортофенилфенол
Е-232** Ортофенилфенол натрия	Может вызвать аллергическую реакцию, аллергические дерматиты.
Е-233** Тиабендазол	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-234 Низин
Е-235 Натамицин (пимарицин)	Может вызывать аллергические реакции, негативно влияет на желудочно-кишечный тракт.
Е-236*** Муравьиная кислота	Запрещен в ряде стран.
Е-237** Формиат натрия	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-238** Формиат кальция	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-239 Гексаметилентетрамин	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Сильный аллерген.
Е-240* Формальдегид	Категорически запрещен в России. Канцерогенен.
Е-241** Гваяковая смола	В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека, но не имеет разрешения на использование в России.
Е-242 Диметилдикарбонат
Е-249 Нитрит калия	Возможно, канцероген. Запрещено использовать в детском питании.
Е-250 Нитрит натрия
Е-251 Нитрат натрия (селитра)	Вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Повышает артериальное давление. Возможно, канцерогенны.
Е-252** Нитрат калия	Во многих странах на его использование наложены ограничения, не имеет разрешения на использование в России.
Е-260 Уксусная кислота
Е-261 Ацетат калия	Негативное влияние на функции почек.
Е-262 Ацетаты натрия: ацетат натрия, гидроацетат натрия (диацетат натрия)
Е-263** Ацетат кальция	Не имеет разрешения на использование в России.
Е-264** Ацетат аммония	Может вызывать тошноту, проблемы с желудочно-кишечным трактом. Не имеет разрешения на использование в России.
E-265 Дегидроацетовая кислота
E-266 Дегидроацетат натрия
Е-270 Молочная кислота	В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека.
Е-280 Пропионовая кислота
Е-281** Пропионат натрия
Е-282** Пропионат кальция	Провоцируют спазм сосудов головного мозга. Могут вызывать мигрень. Не имеет разрешения на использование в России.
Е-283** Пропионат калия	Провоцируют спазм сосудов головного мозга. Могут вызывать мигрень. Не имеет разрешения на использование в России.
Е-284 Борная кислота
Е-285 Тетраборат натрия (бура)
Е-290 Диоксид углерода
Е-296 Яблочная (малоновая) кислота	Не рекомендуется использовать в детском питании.
Е-297 Фумаровая кислота

Ерошина Ирина

Консерванты, красители, усилители вкуса и запаха эти слова на слуху у каждого человека. Сегодня практически невозможно встретить продукты, в которые не добавлены эти вещества.

Их называют вредными, опасными для здоровья, но почему-то продолжают использовать. Попробуем ответить на вопрос: что такое консерванты и в чем их вред?

Консерванты являются веществами, которые подавляют развитие микроорганизмов в продуктах питания. Их действие препятствует появлению плесени, неприятного вкуса и запаха, размножению микробов и образованию токсинов. Продукты, в производстве или обработке которых применялись консерванты, долго хранятся. Это объясняет то, что производителям выгодно применять эти вещества в промышленности. Люди еще в древние времена были знакомы со свойствами консервантов. Их применяли не только, чтобы надолго сохранить продукты, но и для мумифицирования вождей и царей.

Натуральные консерванты:

• Вино;
• Уксус;
• Спирт;
• Воск;
• Нефть;
• Пряности;
• Приправы;
• Эфирные масла;
• Поваренная соль.

Но главную опасность представляют синтетические аналоги консервантов. В пищевой промышленности консерванты называют пищевыми добавками и маркируют Е200—Е299, Е1125. Консерванты используют в производстве косметики, лекарств, древесины, кормов для животных, двигателей автомобилей.

Пищевые консерванты делятся на:

• Вещества, воздействующие на клетки продукта. Их вводят внутрь продукта.
• Вещества, убивающие микробы. Ими обрабатывается поверхность.

Пищевые консерванты и здоровье

В производстве очень сложно добиться оптимальной дозы консервирующего вещества. Эта доза должна быть безопасна для здоровья человека, но в то же время обеспечивать сохранность продукта. Многие консерванты сами по себе не являются опасными для человека, но при взаимодействии друг с другом могут становиться токсичными и аккумулироваться в организме.

Вред консервантов

Все консерванты делятся наразрешенные и запрещенные. В ограниченных количествах большинство из них безопасны, действие многих на здоровье человека пока не изучено. Если злоупотреблять продуктами, в состав которых входят консерванты, то последствий для здоровья не избежать.

Консерванты способны:

• Подавить синтез белка;
• Вызвать аллергии;
• Спровоцировать расстройства кишечника;
• Привести к образованию камней в почках;
• Дестабилизировать нервную систему;
• Вызвать головная боль, тошноту;
• Увеличить кислотность крови, привести к кислородному голоданию;
• Снизить зрение;
• Вызвать заболевания поджелудочной железы;
• Разрушить печень.

Часто используемые ненатуральные консерванты:

• Сорбиновая кислота или Е 200, применяется в хлебобулочной и других отраслях промышленности. Борется с плесенью и дрожжами, применяется для консервирования продуктов. В целом этот консервант малотоксичен, организм усваивает его без труда, но в ряде случаев способен вызвать кожные высыпания.
• Низин или Е 234. Этот консервант является натуральным, получен в результате жизнедеятельности молочных бактерий с широким спектром применения. Подавляет развитие бактерий и не допускает образование токсинов в продуктах. По некоторым сведения не имеет диетических ограничений.
• Бензоат натрия или Е 211 применяют в рецептуре многих соусов, консервов и газированных напитков. Исследования показали, что этот консервант и его производные способен вызывать повреждение ДНК, которое может вызвать болезнь Паркинсона, болезни печени и ряд других заболеваний.
• Двуокись серы или Е 200 — 228. Применяют в производстве полуфабрикатов и обезораживания тары. Вред данных веществ на организм человека до конца не изучен.
• Нитрит натрия или Е 250 сохраняет розовый цвет у мясных продуктов. Употребление в большом количестве опасно для человека, так как Е 250 вещество токсичное, приводит к образованию канцерогена при термической обработке продукта. Возможны раковые изменения кишечника и болезни легких при частом употреблении продуктов с нитритом натрия.
• Диоксид углерода или Е 290 входит в состав хлебобулочных изделий, в твердом виде используется как охладитель продуктов.
• Пропионовая кислота и производные или Е 280 — 283 применяется в производстве сыра, хлеба, кисломолочных продуктов. В неконцентрированном состоянии не наносит вред на организм человека, при превышении лимита может привести к раковым заболеваниям.
• Молочная кислота практически безвредна для организма.

Исследований, которые могли бы дать полную характеристику влияния консервантов на организм человека, проводилось недостаточно. Несколько десятилетий использования этих веществ не дают объективной картины. Вред, как и безопасность пищевых добавок, до конца не изучены. Нельзя с точностью утверждать, что консерванты способствуют развитию рака в организме человека, но нельзя и отрицать данный факт. В целях предосторожности отдавайте предпочтение свежим овощам и фруктам, выращенным на грядках без использования пестицидов. Тщательно мойте магазинные овощи и фрукты. Старайтесь исключить продукты, содержащие вредные вещества, из своего рациона с целью сохранения своего здоровья и здоровья своих близких.